Es indiscutible que la utilización de pesticidas es necesaria en muchos casos y obligatoria en otros. Pero también lo es que los pesticidas son potencialmente tóxicos para los seres humanos.

En la agricultura intensiva el uso de pesticidas está tan difundido que su presencia residual en productos alimentarios se considera inevitable. Las prácticas agrícolas e industriales que permiten la producción masiva de alimentos se sustentan en el uso generalizado de productos químicos.

Los productores de agroquímicos, conocedores de la posible peligrosidad de los productos tóxicos que producen, hacen referencia al uso seguro, recomendado y autorizado de los pesticidas, determinando que se respeten las instrucciones de uso y los plazos de seguridad entre la aplicación del pesticida y la recolección. Pagan a los laboratorios independientes que establecen esas recomendaciones.

La mayoría de los estudios sobre los efectos de los pesticidas en la salud de las personas se han realizado sobre trabajadores agrícolas y manipuladores de agroquímicos. Pero la realidad es que todos estamos expuestos a un cóctel de pesticidas a través de la ingesta de comida. Pero la determinación de las consecuencias de los pesticidas en la alimentación es difícil de evaluar, porque la mayor parte de las personas están expuestas, por otras vías, a otros muchos productos químicos.

Como se considera que el uso de los pesticidas ya está generalizado en el actual sistema de producción de alimentos, una vez conocidos los daños que cada pesticida puede causar, los organismos reguladores tratan de delimitar sus riesgos a través de la determinación del nivel seguro de la ingesta de cada pesticidas. La Comisión del Codex Alimentarius (organismo dependiente de FAO y OMS), establece los límites máximos de residuos (LMR) de pesticidas en los alimentos.

Pero hay varios problemas con esta regulación del riesgo a través de los LMR. Lógicamente, los criterios para determinar los LMR son resultado de los efectos de los pesticidas en ensayos realizados en ratas de laboratorio. El procedimiento consiste en estimar la cantidad diaria máxima que las ratas de laboratorio podrían consumir sin que resultase nocivo a lo largo de su vida. Los resultados se extrapolan considerando que los humanos tienen una vida media y peso superiores. Y, para mayor seguridad, formulan un factor de seguridad, que fija el valor máximo admisible en 100 veces menos que el nivel sin efecto.

En esa extrapolación de la rata al adulto humano, los LMR están determinados respecto al peso corporal de un adulto. Por tanto los niños consumen niveles relativos mucho mayores del pesticida. Las actuales Directivas de la Unión Europea para alimentos de bebés determinan estrictos LMR. El problema es que este grupo de la población no está protegido al mismo nivel cuando consume fruta fresca y verduras.

Los adultos tampoco están realmente libres de riesgo con la determinación de unos límites máximos de residuos de sustancias tóxicas en los alimentos. Nuestra exposición combinada a plaguicidas en alimentos frescos, en alimentos procesados, en el medioambiente o en el agua, no está siendo considerado a la hora de establecer LMRs. Los pesticidas se acumulan en el organismo, de modo que exposiciones pequeñas pero continuas pueden resultar finalmente en una acumulación notable. Y, en realidad, nadie realmente ha tenido en cuenta el efecto sobre la salud de la exposición a pequeñas dosis de pesticidas de forma prolongada.

Hay otro hecho inquietante en este asunto. En los años 60 la sociedad occidental se empezó a concienciar del potencial nocivo y en muchos casos cancerígeno del DDT. Se prohibió en muchos países a finales de la década, en EEUU en 1972 y en 1977 en España. Es decir, puede pasar mucho tiempo entre que se constata el efecto nocivo de una sustancia hasta que se prohibe o limita su uso. El DDT continúa siendo legal en la India. Y nadie puede negar que gracias al DDT se erradicó la malaria en Europa y en otros lugares del mundo.

Finalmente, respecto a la presencia de residuos de pesticidas en los alimentos, es cierto que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y otros organismos públicos, analizan  periódicamente muestras de alimentos para determinar si los residuos de pesticidas están dentro de los límites máximos de residuos (LMR). Y que en los últimos años un porcentaje muy bajo de alimentos contienen restos de pesticidas. De ese modo, el organismo europeo, y otros organismos públicos, concluyen que los residuos químicos no suponen un riesgo para la salud de los consumidores.